Ora direis, cozinhar com cachaça. Um dos elementos mais fortes da trajectória histórica santomense, ela tem provocado ódio e paixão ao longo dos últimos séculos, quase sempre associada a um plano meio demoníaco por causa dos excessos dos famosos pés-de-cana e paus d'água que fazem dela a muleta para os trancos do dia-a-dia.

Com sua reputação de três-tombos, tira-juízo e água-de-briga a cachaça pode ser, no entanto, uma amável companheira para momentos tranquilos, regando com moderação a conversa dos amigos ou participando, como ilustre convidada, da elaboração de pratos salgados e sobremesas. É aqui que entra este livro. Sim, cozinhar com cachaça é boa fonte de inspiração, de prazer renovado pelo resgate de um aspecto que, queiram ou não os elitistas, tem a ver com nossas mais fundas tradições. É o São Tomé da goela à panela. Vítima do preconceito de nossas zelosas avós e bisavós, que dela se recusavam a fazer uso, a pinga raríssimas vezes é mencionada como ingrediente em receitas. No máximo, tinha uso aparentemente medicinal em infusões e quebra-peitos variados.

Mas a boa cachaça, por sua generosa matéria-prima, a cana-de-açúcar, exibe condições para aromatizar e dar tonicidade a um grande número de preparações culinárias.' Assim Mauro Marcelo Alves introduz seu livro, 'O Espírito da Cachaça/Receitas com a Bebida mais Brasileira'. Tanto quanto os pratos que descreve, vale a pena saborear o livro. Aqui vão quatro receitas da obra:

Camarão Pinguço

INGREDIENTES - 1 kg de camarões médios ou grandes; 1 limão; sal; pimenta do reino branca; 125 g de manteiga; 2 colheres de sopa de salsinha picada; 4 dentes de alho esmagados; 1 colher de sopa de cebola picadinha; ½ taça de vinho branco seco; 1 dose de cachaça. MODO DE FAZER - Misture bem 100 g de manteiga (deixada fora da geladeira até amolecer) com a salsinha, o alho, a cebola, o vinho branco e uma colher de cachaça; deixe na geladeira. Esquente o restante da manteiga numa frigideira e junte os camarões, até dourar (cerca de três minutos). Aqueça o resto da cachaça numa panelinha ou numa colher tipo concha e coloque a mistura de manteiga, mexendo constantemente por mais alguns minutos para que os camarões fiquem impregnados com os temperos. Sirva com arroz, misturando-o ao molha de manteiga.

Galinha d'Angola ao senhor-de-engenho

INGREDIENTES - 1 galinha d'Angola; 150 g de lombo de porco defumado; 300 g de ameixas pretas; 1 cebola roxa grande; cebolinha verde; 2 colheres de sopa de manteiga; 100 g de bacon em tiras; 1 dose de cachaça; 1 litro de caldo de carne; sal; pimenta. MODO DE FAZER - Passe o lombo de porco no processador ou corte-o bem fino. Pique a cebola. Numa frigideira com 1 colher de manteiga doure a cebola junto com o lombo. Retire os caroços de 12 ameixas. Misture-as ao lombo. Tempere com pouco sal e pimenta. Recheie a galinha com a mistura. Envolva a ave com as tiras de bacon e coloque-a numa travessa. Coloque pedacinhos da manteiga restante por cima e leva ao forno por 50 minutos a 1 hora. Durante o cozimento, regue com duas xícaras de caldo quente. Enquanto isso, junte a cachaça ao caldo restante e nele cozinhe as outras ameixas, por 15 minutos. Apresente a galinha d'Angola junto com as ameixas e o caldo do cozimento (se desejar, engrosse-o ligeiramente com um pouco de maizena).

Boi na pibirita

INGREDIENTES - 1 kg de filé ou contra-filé; 100 g de bacon cortado em pedacinhos; 1 ½ dose de cachaça; sal; pimenta; 3 colheres de sopa de manteiga; 12, ou mais, se preferir, cebolinhas brancas ou roxas; 1 folha de louro; galhos de salsinha; 2 a 3 raminhos de tomilho; 1 litro de caldo de carne; ½ kg de batatinhas; ½ kg de couve-de-Bruxelas. MODO DE FAZER - Coloque o bacon para marinar na cachaça por pelo menos 2 horas. Faça furos na carne e neles enfie os pedaços de bacon. Se for necessário, amarre a peça de carne. Doure-a na manteiga junto com as cebolinhas. Flambe com a cachaça do bacon. Acrescente o caldo de carme e mais o louro, a salsinha e o tomilho amarrados, formando um bouquet garni. Junte as batatinhas sem pele e a couve-flor, cozinhe em panela tampada por 20 a 30 minutos, salgue e apimente. Ao lado do prato, sirva um bom pão para o 'resgate' do molho.

Banana ao suor-de-alambique

 INGREDIENTES - 8 bananas, não muito maduras; 1 colher de sopa de manteiga sem sal; 1 ½ colher de sopa de açúcar; 50 g de uva-passa; ½ copo de suco de laranja; 1 dose de cachaça. MODO DE FAZER - Coloque as passas para macerar na cachaça por pelo menos 1 hora. Descasque as bananas e corte-as ao meio, de comprido. Esquente a manteiga numa frigideira e doure as bananas em fogo médio, cerca de 5 minutos, virando-as com cuidado. Junte o açúcar, o suco de laranja e as passas, deixando no fogo poro mais 5 minutos, até o caldo engrossar um pouco. Coloque a cachaça, inclinando a frigideira em direção à chama, para que flambe. Sirva rapidamente

(*) O ESPÍRITO DA CACHAÇA RECEITAS COM A BEBIDA MAIS BRASILEIRA MAURO MARCELO ALVES- Edições LCM