| O caldo clarificado obtido nos
decantadores é submetido a um processo de concentração através da
eliminação da água. A primeira etapa da concentração é realizada no
evaporador, que opera de forma contínua.
O evaporador é formado por caixas, normalmente em número de quatro ou
cinco, ligadas em série, de maneira que o caldo sofre uma concentração
progressiva da primeira à última. Para isto, é necessário injectar vapor
só na primeira caixa, pois a própria água evaporada irá aquecer o caldo
nas caixas seguintes. Este procedimento, conseguido devido à diferença
de pressão existente entre os corpos, é mantido por um sistema gerador
de vácuo, ligado à última caixa.
O caldo apresenta, inicialmente, uma concentração de 14 - 16°Brix
chegando, no final, a 60 - 68°Brix, quando recebe a denominação de
xarope.
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